逛吃贵州丨“秋老虎”没胃口，何妨以小豆汤泡饭

立秋过后，贵阳的“秋老虎”很厉害，胃口不彰，有一味本地菜肴最能引起食欲，那就是酸菜小豆汤，以之泡饭，可尽两大碗。

小豆汤的做法，古已有之。这就得提到一位贵州安顺人杨恩元了，他是光绪二十年的举人，第二年殿试，又中了进士。宣统二年，扶父柩回贵州安葬。从一九一五年开始，杨恩元先后在贵阳的几所学校任教，还担任过贵州通志局的编审，以及贵州文献征辑馆副馆长等职。

抗战期间，杨恩元写了若干首《乡居蔬菜词》，引经据典，文辞典雅，而他提到的蔬菜，基本上又都是普通百姓人家餐桌上常见的品类，读来就更觉意味深远。

比如，其中一首《水调歌头·饭豆》，其词曰：

圆长若饭颗，饭豆以秋期。中分红白两类，适用各相宜。红较丹砂为淡，沉醉黑甜乡里，万杵捣成泥。红饭豆加糖为豆沙，宜饼饵。入馔须尚白，熟煮快燃萁。

爱酸味，能沁齿，更醒脾。调羹应待，妙手万点糁寒虀。乡居备列食品，莫与此汤媲美，曾荷郑君题。郑子尹先生时云：莫美齑豆汤。花捋木姜洒，一段更增齐。

家父曾为之注释，所谓饭豆，俗称白小豆，豆科豇豆属，又名竹豆、爬山豆。或谓源出南亚，但在云南省也曾采集到野生饭豆和饭豆的近缘植物。

李时珍的《本草纲目》也有记载：“饭豆，小豆之白者也。”之所以叫做饭豆，在明代另一本《食物本草》里有解释：“白豆即饭豆也，粥饭皆可拌食。”清代瓮安人傅玉书在《桑梓述闻》里也说：“饭豆。农家每以杂米为饭。”《息烽县志》还记载说，贵州多以白小豆“煮烂和诸蔬侑食，甚觉香美。”

杨恩元先生的词里写到“妙手万点糁寒虀糁”。所谓的虀，古同“齑”，把各种食材切得碎碎的就叫做齑。糁寒虀，齑撒入切碎的酸菜。糁也有碎米的意思，这可不就是小豆烩饭么。毕节地区煮小豆汤，经常会加入米汤和猪油，汤味醇厚而鲜香。经常下厨的朋友不难理解，加米汤后，更为浓黏，跟勾薄芡的原理并无两样。

清代大诗人、遵义人郑珍《还山·其三》也说：“弟妹知暂留，客我罄所藏。一食数家馈，莫美齑豆汤。”这里的齑豆汤，应该就是酸菜小豆汤。

小豆汤跟酸菜豆米有区别，主要是用的豆子不同，豆米是那种大粒的红芸豆，贵阳人称为四季豆，用高压锅压得酥烂，连着豆汤一起买回去，或炒或烩，都是美味。小豆汤的小豆也能买到半成品，加上切细的酸菜、筒筒辣椒，再有葱花、盐等等略微调味，就很完美。如果不爱吃酸菜，用白菜又或者莴笋叶什么的切细代替，亦无不可，另有一番清新滋味。

小豆汤无论搭配什么蔬菜同煮，都是下饭神器，舀几大勺拌来吃，简直妙不可言。