逛吃贵州丨酒肉朋友的“肉”，我觉得应该是肥肉，至少也是五花肉

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

突然发现，连着几周的专栏都讲得有点寡淡，主题都是蔬菜，这周我必须油腻一把，不但要说说肉，而且是肥肉。

前不久读到一本叫《肥肉》的书，主编者朱赢椿先生，是非常厉害的艺术家和书籍设计师，他把这本书就设计成了一块带皮三层五花肉的样子。

这年头很多人不免会为身材焦虑，每天站上体重秤，锱铢必较地打量体脂率的数值，于是肥肉简直成了健身人士的禁脔，避之唯恐不及。《肥肉》这本书收入了好几十篇不同作者所写的有关肉的文章，写得来脂肪颤动，肉香四溢。尤其是红烧肉，它在中国人的家常菜单里，是个重量级的存在，加上跟苏东坡的渊源，这道菜越发地大俗大雅，上得国宴，也下得食堂，风格或有不同，满足并无两样。

读这本《肥肉》的第一个印象，是大多数作者都稍微上了点岁数，经历过计划经济时代甚至是更艰苦的岁月，谈到红烧肉，都多少有些曾经的奢侈品的味道。

《肥肉》一书里，演员喻恩泰，就是《武林外传》的吕秀才，也有一篇文章讲到红烧肉。他是一九七七年生人，说自己八岁那年，跟父母去邻居家做客，吃饭时，一碗肉云蒸雾绕地出来了，那肥肉多汁，呈水晶状。挑出一块，没上糖色，也没加酱油，看上去白彻彻、软绵绵的。冰糖蒸化了，裹在肉上，几筷子下去，甜如蜜。旁边的女孩儿笑眯眯地望着他，他不自觉又夹了几块，可能几秒钟过去，突然恍惚欲坠，后来知道这个感觉叫醉。

喻恩泰是江西人，在他记忆里，隆冬时节，晚饭时会端上一碗热腾腾的米粉蒸肉，也常做另一道菜，梅干菜扣肉。这两个菜的诀窍不在于肉有多瘦，恰恰在于肥肉的火候。大冷天，吃起来得趁热，这时候喝酒，比的是速度，几轮下来，再接着划拳行酒令。江西的习惯爱劝酒，男人们端杯，眼神诚恳，于是常醉。

他写到，后来我很喜欢的四个字：酒肉朋友。说出它，我的心里温暖，这里面的肉，我认为是肥肉。

我还挺认可喻恩泰的看法，七零后生长在计划经济晚期，我们小时候，敞开肚皮吃肉，一年里也没有几次。对于肉汁香味的美好渴望，从小就种在了肠胃的深处，到现在也还有残余。

我弄红烧肉，在朋友中也颇有名声。我不用五香八角之类的大料，只加一块拍开的生姜，分层清晰的带皮五花肉洗净切大块，入水烧开，去除血沫。炒糖上色后放入锅中，加酱油、黄酒、老抽和适量清水，烧开改文火，至少慢慢地煨上三个小时，味道不可能不好。至于添头，冬春用新鲜笋子，其他季节换成干笋子，在我看来是最理想的搭配。

这时候，不管是下热腾腾的白米饭还是大白馒头，那种碳水加油脂的满足，都无与伦比。为了这样一碗红烧肉，我宁可周末早点起床，到菜市场买上一块好猪肉，回家弄红烧肉，绝对老少咸宜。

台湾美食作家焦桐也写过红烧肉，他跟我英雄所见略同，也认为笋子适合跟红烧肉搭配。焦桐甚至认为，红烧肉的秘诀并非表象的少放水和慢工细火，这只是基本动作，正宗而好吃的红烧肉不能缺少酒和竹笋，酒能有效提升肉质，竹笋则吸收猪肉的油腻，又释放自身特殊的清香。

但所谓红烧肉的做法，实在没有统一的标准，各个地方的区别不小，绝对不能说谁更正宗。湖南、贵州的红烧肉，要放干辣椒；江浙烧法总的来说浓油赤酱，略偏甜口；北派烧法里，山东、北京和东北又有微妙的区别。只要自己喜欢，管他南北西东。

在我看来，红烧肉只有两个基本原则不容打破：一是用肉必须肥瘦相间而且带皮，没有足量的肥肉不是红烧肉；二是必须在烧的过程中上色，不管是炒糖还是老抽上色，都无所谓，但这种油亮的焦糖色，确实更勾人食欲。

即使在炎炎夏日，这也是一碗不可抵御的诱惑。

缩略图为AI绘制