思南：腊香漫古城 风肝载乡愁

随着丙午马年春节的脚步日益临近，乌江之畔的思南古城处处弥漫着浓郁的腊香。街头巷尾悬挂的各色腊味，勾勒出独属于黔东大地的年节盛景。在众多腊味中，被誉为“思南年味名片”的风肝，凭借脆嫩鲜香的独特口感与代代相传的古法工艺，成为刻在当地人记忆深处的乡愁符号，从寻常百姓家的餐桌走向全国市场，让四方食客都能品尝到这份来自思南的地道年味。

走进思南县城安化古街的鹭舟风干食品加工坊，咸香、酒香与香料交织的复合香气便扑面而来。作坊门口的晾晒架上，一串串猪肝正经历时光的淬炼，色泽从鲜润泛红慢慢沉淀为酱红诱人，在云贵高原清冽的微风中静静风干，与古街的青瓦白墙相映成趣，构成一幅充满烟火气的冬日年味图景。

眼下正是风肝制作的黄金时节，加工店内一派繁忙，传承人严易芬正专注地重复着筛选、剔除、腌制等工序，用坚守诠释着老手艺的温度。“做风肝就得‘较真’，原料和工艺半点不能含糊。”严易芬手持新鲜猪肝，熟练地剔除表面筋络，她介绍道，风肝的精髓始于选材，只选用优质猪沙肝，肉质细嫩无杂质，再经清水浸泡去血水，从源头杜绝腥膻。处理好的猪肝切成15厘米宽的长条，撒上由盐、花椒、白糖、高度白酒等调配的秘制香料，经双手反复揉搓按压，让调料与猪肝肌理充分贴合，随后静置腌制不少于24小时，让风味层层渗入。“关键在于自然风干，必须控制在0~12℃的环境中，至少15天才能成型，这样做出来的风肝才会紧实不柴、脆嫩多汁。”严易芬说。

这份对传统工艺的执着，源自两代人对老手艺的坚守。鹭舟风肝的制作技艺从上一辈传承至今，严易芬接手已有十余载，她始终恪守老配方与古法流程，拒绝人工烘干的快捷方式，只为保留风肝最本真的风味。“我们家做这个风肝是从上一代开始做起的，到我接手都有10多年了，是老手艺。”严易芬笑着说，“生意还可以，有寄往北京、上海、深圳、广州的。”经过时光沉淀的成品风肝，切开后纹理紧实清晰，入口先是淡淡的香料咸香，随之而来的是猪肝的鲜醇，尾调萦绕着酒香与麻香的交织余韵，彻底褪去了普通猪肝的腥膻之气，脆嫩的口感越嚼越有滋味。无论是直接切片当作零食解馋，还是搭配葱花、辣椒粉、香醋调成的蘸汁食用，都让人唇齿留香，回味无穷。

对思南人而言，风肝早已超越了食物本身的意义，成为联结亲情、寄托乡愁的情感载体。如今，这道承载着思南记忆的传统美食，正顺着四通八达的物流网络香飘全国，严易芬的风肝生意也在口口相传中愈发红火。从本地人家的年夜饭餐桌，到省外亲友的手边，从佳节必备的特色佳肴，到日常解馋的休闲零食，思南风肝以其独特的风味，成为“思南风物”的鲜活代表，与思南黄牛、思南晏茶等地理标志产品一道，向外界讲述着思南的故事。

“他家的风肝特别的好吃，已经卖了好多年了，我们一直都在买，特别干净卫生，味道也好。”市民周虎桃一边挑选风肝一边说道，“我们每一年都在这里买，今天的话，我又买了很多寄往海南。反正基本上每一年都要给朋友亲戚家寄一些风肝，让他们也尝尝我们思南的年味。”在市民杨琦媛心中，风肝更是年货清单里必不可少的存在：“他家做的风肝是我从小到大的美食，也是我年货礼单里面必买的。他家制作的风肝没有猪肝的膻味，口感非常正宗，非常脆，是过年亲朋好友坐下聊天的必备菜，在我心里的地位等同于葵花籽。每年过年都盼着吃他家的风肝，我平时都是当零食来吃。”

腊香渐浓，年味愈深。一串串风肝，不仅锁住了食材的鲜美，更封存了一代人的童年记忆与一座城的饮食文化。儿时，它是孩子们踮着脚尖期盼的解馋零食；成年后，它是游子年货清单上不可或缺的家乡味。如今，风肝既是年夜饭餐桌上的特色佳肴，也是走亲访友的地道伴手礼，寄托着思南人对新年的美好期盼，传递着浓浓乡愁与温情。这份跨越山海的年味持续传递，让更多人在舌尖品味思南的烟火温情，感受传统美食背后的坚守与传承。

思南县融媒体中心 刘汉滨 杨亚旭 实习生 杨文婷