逛吃贵州丨牛羊瘪的由来甚古，至少可以追溯到隋唐五代

有朋友问，贵州“酸甜苦辣咸”分别的代表性食物是什么，其中，“苦”的代表似乎非牛羊瘪莫属。

所谓“牛羊瘪”，在杀牛宰羊之前，先混合着青草料，同时喂食葛根、柴胡之类的中草药。宰杀之后，将这些刚刚吃进肚子里，已经部分消化了的草料草药混合着胃液取出来，煮熟后过滤出绿色的液体，加上各种佐料炖煮，再过滤一次，得到的汤底，跟牛肉或羊肉一起煮食。

民国时代的《榕江乡土教材》里说，“牛瘪”是“所谓汤液者，即牛之小肠内所贮藏的绿色液体也。伊等即用此绿液作调味之用。亦有以羊胆、猪胆之汁作调味之用者”。

贵州省黔东南州榕江县忠诚镇，牛瘪火锅。图源榕江县文体广电旅游局

我吃过，而且还远远不止一次，怎么形容呢？颜色已经讲过了，味道却无法用文字描述，只能说是带着明显的清苦滋味，非常之独特，完全符合人们对牛羊未消化物的一切想象。

总之，你要是有过农村生活的经验，牛圈、羊圈里，就充斥着这股子气味。硬要说，牛羊瘪有田园的气息，似乎也很合理。如果不提前告诉你牛羊瘪是怎么来的，大概率也勉强能接受，一旦知道来历，心理上的排斥就会让你避让三舍。

这种奇特的食俗，主要流行于黔东南的黎平、从江、榕江和锦屏等县，此外，三江、融水、河池等广西的部分地区也会食用。

美食作家胡展奋在《上海格调》一书里说，二零零六年，去蒙古国的后杭盖省做客，当地朋友端上来一锅绿莹莹的“羊瘪菜”，居然是羊肠，肠内的东西大致一撸，就下了锅，那味道之浓郁简直绕梁三日不散，但只有贵宾莅临才肯做这道菜。

听起来，跟贵州人的牛羊瘪大差不差，只不过，里边好像只煮了羊肠，而且处理的手法也更粗犷，符合草原民族的气质。

牛瘪火锅。摄影：王晓

家父写文章详细考证过牛羊瘪的由来。他发现，牛瘪是历史极为久远的食材，至少可以追溯到隋唐五代。

唐代曾任广州司马的刘恂在《岭表录异》一书中说，容南，即今天的广西北流市，这一带的风俗，特别喜欢吃水牛肉，说是味道极其脆美。裹着泥或者在火上直接烤着吃，一口气就能吃掉一头牛。吃饱了之后，就拿食盐、奶酪、生姜、肉桂等佐料，“调齑而啜之”。

据刘恂说，喝了这种“圣齑”之后，能够帮助消化，肚皮就不会胀。北方的客人来到此地，往往会参加这样的宴会，但只能跟着吃肉，没有人敢喝“圣齑”。

这种“圣齑”，跟牛瘪根本就是一个东西，只不过，服用的方式有点点差别而已。而且，叫“瘪”或者“圣齑”，感觉上还要更容易接受一些，接下来这段记载，恐怕更令人不适。

牛瘪火锅。图源榕江县文体广电旅游局

我父亲发现了一条很有价值的史料，五代时期，有一位王仁裕记录下一段故事，说是蜀人刘隐送信去到了巫山黔中以南的地方，当时称作南州。这里山高路险，没法骑马乘车。好不容易快要到南州的时候，州牧也就是州里的长官派人来接，居然让刘隐坐在背笼里，直接背进城里。

州牧设下盛宴招待刘隐，烹煮了一头小牛犊，先取出牛犊结肠里的细粪，也就是细细的粪便，放在盘子里，调了一些醋之类的佐料，这才开始吃牛肉。他们把细粪也叫做“圣齑”，如果没有这一道菜，就觉得不算是正式的宴席。

你看，如果把“牛瘪”说成是细细的粪便，你可能就更没有任何胃口了。

另外，清代的浙江嘉兴人吴仰贤在《黔中苗彝风土吟》里也写到：“海错山珍是何物，登筵夸道圣齑香。”意思是说，宴席上有些什么山珍海味呢？大家都夸奖说还是这道“圣齑”的味道最好。我估计，应该也是本地人自夸，外来的客人就算夸，多半也言不由衷。

我父亲还在清代康熙年间编定的《钦定古今图书集成》发现了一条“圣齑”的记载，说是“齑如青苔”，牛瘪的样子就像是青苔，的确非常形象。

宋代朱辅在《溪蛮丛笑》里也说，牛羊瘪叫做“不乃羹”，把肠子、内脏稍微清洗一下，混着牛羊瘪，拿来招待客人，简直臭不可闻，但吃起来却很惊喜。说是惊喜，我是不敢苟同，吃过很多次，也没法真正喜欢，最多只能说是不再觉得惊讶，能够不动声色地吃下去而已。

不过，《岭表录异》还记载了牛羊瘪的另外一种吃法，说是交趾也就是今天广西的部分地区，以及越南北部的红河流域，也爱吃这种牛羊瘪，而且，得“先鼻引其汁”。

什么叫做“先鼻引其汁”呢，《岭表录异》里说，交趾地区的人，是拿牛羊瘪跟羊、鹿、鸡、猪肉、骨头放在同一个大锅子里煮，把汤熬浓了之后，滤掉肉，再加上葱、姜，调好味道，盛到盆子里。再把汤放进一个可以装一升的有嘴银勺子里，大家轮流着喝。一般都是主人最先享用，把勺子的嘴放到鼻子里，仰起头来，慢慢地把汤倒进去。大家都吃过了之后，再上其他的食物。

你看，这就是“先鼻引其汁”，煮好过滤后的牛羊瘪的汤汁，是从鼻子灌进去的，是不是很奇异的风俗。

我留一个悬念，且听下期分解。