跟着贵旅·寻味黔菜丨中国黔菜研究院院长秦立学：保留老味道，玩出新花样

编者按：

2026年，贵州旅游迎来历史性“井喷”。

数据显示，仅第一季度，贵州接待游客人次、旅游总花费同比分别增长8.4%和9.8%。“圈粉”万千游客的，不仅是秀丽山水，更有一口“干净”的黔菜。

好山好水育好材，黔菜之所以让人放心，是因为从田间到餐桌，“干净”看得见，“新鲜”吃得出。

贵旅集团旗下餐饮公司正是这份“干净”的守护者与赋能者。他们聚焦黔菜传承创新与行业赋能，打造黔菜品牌，弘扬黔菜文化。

听黔菜研发故事，品地道黔味。

“黔菜必须传承，创新不能离开根。青岩状元蹄的根是卤水，这个秘诀不会变。卤水配方我们用了很多年，它的风味基础不会变，但状元蹄的呈现形式、搭配口味，可以根据市场和顾客的需求去改变。”6月1日，贵旅餐饮管理有限公司支部书记、董事、中国黔菜研究院院长秦立学在接受采访时强调。

2025年，“青岩状元蹄”入选“贵州十大名菜”。

在他看来，真正的“守旧创新”，是在深刻理解传统的基础上，用现代的方式去改良、去升华。这只“状元蹄”的进化史，正是黔菜在新时代“守旧创新”的例子。

从街边摊到宴席桌：一只猪脚的“变形记”

关于“状元蹄”的来历，青岩古镇流传着一个家喻户晓的故事。

相传清朝年间，青岩学子赵以炯常挑灯夜读至深夜。某日，他腹中饥饿，行至北门街一夜市摊，点了两盘卤猪蹄充饥。食罢，对其味道赞叹不已。

摊主笑言：“少爷吃了这猪蹄，定能金榜题名。‘蹄’与‘题’同音，乃好兆头也。”

后来，赵以炯果然高中状元，金榜题名。自此，青岩卤猪脚便被传称为“状元蹄”，流传至今，成为古镇一道寓意吉祥的美食。

“我们餐饮公司推出的‘状元蹄’是经过多次改良后的版本，从传统卤味到香辣、酱酒、香糯等多种口味，青岩卤猪脚在不断传承中焕发出新的生命力。”秦立学说。

故事的起点，源于青岩古镇的街边摊。传统的青岩卤猪脚大块、粗犷、形态随意，顾客用手拿着啃。这种吃法在街边无伤大雅，但到了酒店宴会桌上，不方便也不雅观。

“我们当时面临的最大问题，就是如何让这只猪脚上得了台面。”秦立学说。于是，第一轮改良从“整形”开始。他们将一只猪脚劈成两半，再精心修成规整的方块，配上辣椒水蘸食。

但新问题随之而来。部分客人吃不惯折耳根，传统蘸水的口味普适性不够。于是进行第二轮改良：从“蘸水”到“淋汁”的跨越。选用豆豉辣椒、洋葱、西红柿、青红椒，炒制成一款浓稠的酱料，直接淋在猪脚上。

“炒制后淋上的辣椒料很入味，猪脚又香又糯。”秦立学解释，更重要的是，客人不再需要用手蘸水，筷子夹起即可食用，用餐体验提升。这版“香辣状元蹄”，受到顾客一致好评。

跨界新融合：当卤猪脚遇上贵州酱酒

为了让顾客记住“状元蹄”，秦立学再次进行新改良——当卤猪脚遇上贵州酱酒，产生新的化学反应。

“我不仅加酱酒，还要‘玩火’。”他做了这个大胆的决定，“酱香裙边状元蹄”应运而生，创新性地加入了甲鱼的裙边。

“加裙边是为了提升菜品档次。裙边含有丰富的胶原蛋白，与猪脚相同，两者放在一起，香糯可口。”秦立学说。

他将卤制后去骨的猪脚和裙边，放入垫满了葱、姜、蒜、葱头的砂锅中。

最精彩的部分，是“火焰表演”。流程是这样的：锅里放入卤好的猪蹄，淋入约半两53度酱酒，盖上盖子。服务员推车到餐桌前，当着客人的面点燃。酱酒淋下后，酱酒挥发成气状，火焰瞬间蹿起。等外面的火焰熄灭后，再打开盖子——里面还有火焰在燃烧。

“在盖子没打开之前，酒在燃烧时，酒香味会沁到状元蹄和裙边里，酱香味特别浓。”秦立学说，半两酒的量是经过反复测试的，燃烧后只留下酒香，不会影响食用。服务员还会配合讲述状元蹄的故事，并祝愿客人事业家庭“红红火火”。

这道“酱香裙边状元蹄”推出后，迅速成为餐厅招牌菜之一。顾客李先生是店里常客，每次来都会点这道菜：“卤味入味，寓意又好，看着火焰烧起来，胃口也跟着来了。”

“原本厨房的菜做好端上来就行，但这一道，我们把它推到客人面前，当面点火、当面讲述。顾客参与进来，体验感完全不一样。”秦立学说。

创新的脚步并未停止。秦立学透露，最新版的“贵州香糯状元蹄”已经研发出来，即将推出。“剔掉猪蹄的骨头，借鉴糯米鸡和糯米鸭的做法，将糯米卷入猪脚中，制作成一节节的小圆柱形，相信这个创新做法会得到大家喜欢。”

秦立学对黔菜传承有着独特的思考：不丢掉根，才能走得稳；敢于创新，才能走得远。完全照搬传统，不一定适应当下市场发展；但完全脱离传统的创新，也失去了黔菜的灵魂。最好的秘诀就是在传统与现代之间找到那个平衡点——既保留老味道，又玩出新花样。

记者：彭典