寻味贵州 “必吃榜”更新｜安顺，为了吃也值得专程去一趟
编者按：近日，2026大众点评“必吃榜”正式揭晓入围名单，贵州黔东南、黔南、安顺、黔西南4地首次入榜。对美食爱好者来说，这无异于一份“逛吃地图”。今天我们推出“寻味贵州”系列最后一期，一起解锁安顺的美食主角。
在贵州，有着“贵阳的衣着，安顺的吃喝”的传说，可见安顺在美食爱好者心中的“江湖”地位。夺夺粉、灌汤猪蹄、毛肚火锅、油炸粑稀饭、安顺裹卷……不管是路边小摊还是经典小馆，每一口都藏着惊喜，各式各样的美味总有一款会“征服”你的胃。
灌汤猪脚 屯堡村寨有名的特色菜
灌汤猪脚，是一道起源于600年前的特色屯堡菜。《安顺府志》中记载：“军屯之食，多经炮制，以利久存，猪脚炸干，遇需则泡汤复炖，味仍醇厚”，这便是灌汤猪蹄最早的历史记载。
灌汤猪脚。（图片来源：掌上安顺 ）
灌汤猪脚。
灌汤猪蹄的制作过程并不简单，土猪脚表皮烧干净毛，放入油锅小火浸炸数次，直至水分炸干；继而转大火猛炸，直至表皮变得酥脆蓬松；再将炸猪脚投入冷水浸泡，吸饱水分后滤干。将小米椒、青椒、西红柿等佐料倒入油锅爆炒生香，续入精心熬制的猪骨汤，再放入炸好的脆皮猪脚，撒上本地青花椒慢火熬煮。猪脚经过油炸后，减少了脂肪、保留胶原蛋白，再吸收火锅中的汤汁，肥而不腻、软烂脱骨。而且灌汤猪脚要搭配炸好的猪蹄筋食用。猪脚吃起来油而不腻，爽口软糯，猪蹄筋则嚼劲十足，简直是完美的搭配。
幺铺毛肚火锅 远近闻名的美味佳肴
在安顺，幺铺毛肚火锅可谓远近闻名，幺铺原名“腰铺”，过去是通往云南的必经之地，所处地理位置好似人腰部一样重要，因此这里的驿站便被称为“腰铺”。
幺铺毛肚火锅。（图片来源：贵州省文化和旅游厅）
上世纪80年代，幺铺就已是西南地区最大的牛产业集散地，“百把牛刀惠半省”的说法流传至今。牛肉和牛肚资源丰富且品质优良，幺铺镇当地厨师潜心研制出特色毛肚火锅。如今幺铺镇的毛肚火锅店已经发展到了80余家，成为一道靓丽的风景线。
幺铺毛肚火锅。（图片来源：贵州省文化和旅游厅）
幺铺毛肚火锅选用品质上乘的关岭黄牛骨精心熬制原汤，再搭配正宗的花溪辣椒和本地种植的辣椒混合炒香，加入郫县豆瓣酱、豆豉、姜末、花椒、牛油炒至红亮，兑原汤煮成红汤；牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，豆瓣和豆豉让汤汁浓稠，姜末的辛香则使辣味的层次更加多元。毛肚只选取牛第三只胃的叶瓣部分，它足够薄且面积巨大，表面能吸附大量调料，口味浓重，短暂汆烫后，入口瞬间能感受到它的爽脆，裹挟着红汤的香辣，堪称一绝。
夺夺粉 “夺”出来的美味
在安顺老城蜿蜒交错的街巷里，蒸腾的热气裹挟着酸辣鲜香四溢，夺夺粉作为安顺特色美食活招牌，承载着几代人的味觉记忆。
酸辣鲜香的夺夺粉。（图片来源：安顺日报融媒体中心）
夺夺粉的故事，要从方言里的一个动词说起。“夺”在云贵川渝方言中意为“戳”，因这道美食需用竹签或木勺“duo”着吃而得名。夺夺粉从街头小吃起步，经过岁月沉淀，瓷盆换成砂锅，米豆腐搭配酸汤、麻辣等锅底，变身为独具安顺特色的火锅。
夺夺粉火锅。（图片来源：安顺日报融媒体中心）
夺夺粉的酸汤锅底多使用毛辣果发酵的红酸，红哇哇的汤底上飘着大蒜、芹菜叶、肉圆子等，色彩诱人；锅开后猪油的香味混合着发酵的酸味，让人食欲大动。火锅内下入各色肉类，特别是贵州特色的猪板筋肉、软哨，酸的存在让肉类更嫩，米豆腐的碱味，让酸汤更鲜香，蘸上胡辣椒面折耳根蘸水，让人倍感满足。
安顺裹卷 街头的顶流小吃
安顺裹卷又称杨武裹卷，起源于90年代安顺市杨武乡，是安顺的街头顶流小吃，蝉翼的米皮，馅料的颜色自里面透出来，晶莹剔透红红绿绿煞是好看，单是外观已令人食欲大振。
安顺裹卷。（图片来源：安顺文化旅游)
安顺裹卷。（图片来源：安顺文化旅游）
安顺裹卷，包裹着海带丝、折耳根、豆芽、酸萝卜丝等，再搭配上独特的辣椒底料，口味有鸡辣椒、青辣椒、油豆豉、肉沫豆腐干和香菇肉沫等。一口咬下，先是米皮的爽滑，接着是各种馅料的香味在口中散开，最后是辣椒酱的香辣弥漫整个口腔，妙不可言。
安顺小锅凉粉 藏在市井街巷的老味道
小锅凉粉在安顺已经有40多年的历史，它的主料是用米浆加碱熬制的米豆腐，冷却成型后Q弹软糯。虽然名字带“凉”，但其实是用砂锅煮着吃的热菜，汤底粉红香辣，带有独特的腐乳香味。
小锅凉粉。（图片来源：安顺文化旅游）
小锅凉粉。（图片来源：安顺文化旅游）
小锅凉粉用小号砂锅为器皿，放入安顺特有的米凉粉（米豆腐）、苕粉、土豆等主料，配以火腿肠、豆皮、香菜、折耳根、酸萝卜、黄豆及时令蔬菜，用猪龙骨汤煮沸，用一双加长筷子不停搅和，随着时间的推移，锅中的汤汁逐渐变得浓稠，各种食材的味道也相互融合，散发出诱人的香气。关火前加入水豆豉和豆腐乳（霉豆腐）以增加它特殊的风味。
油炸粑稀饭 干稀搭配的独特风味
油炸粑稀饭是安顺市的一道传统早点，油炸粑的外酥里嫩和稀饭的细腻口感相互搭配，形成干稀搭配的独特风味，解馋顶饱。
油炸粑稀饭。（图片来源：地道风物）
油炸粑稀饭。（图片来源：西秀融媒）
油炸粑是糯米制品。将糯米蒸熟，经过多次捶打制成糍粑，包上咸口的豆沙捏成圆饼状，下油锅炸熟捞出沥油。所谓的稀饭是米面搅成的米糊，浇上一点热油，在上面放上一块油炸粑，把油炸粑在稀饭一裹，一口咬下去既香脆又软糯。
关岭断桥青椒鱼 一口入魂的极致美味
关岭，曾是滇黔往来的咽喉，北盘江的商船首尾相接。断桥镇，这个北盘江畔的集镇，往来商旅饥肠辘辘时，岸边百姓一碗用青椒祛腥提鲜的河鱼，意外碰撞出了关岭青椒鱼鲜辣交融的风味。
关岭断桥青椒鱼。（图片来源：微关岭）
关岭断桥青椒鱼。（图片来源：微关岭）
断桥青椒鱼做法：腌制好的新鲜河鱼块，加上红椒，生姜，蒜瓣等香料，用热锅翻炒爆出香味，加入高汤，慢慢熬制。等汤汁咕嘟着裹住鱼肉，青椒的鲜辣钻进肌理，一口下去，是河鲜的清甜撞着辣椒的奔放。吃关岭断桥青椒鱼火锅最好的搭档是当地的特色野菜，它们不仅能为火锅增添独特的风味，还能清热解毒、开胃消食。
资料来源：掌上安顺、贵州省文化和旅游厅、安顺日报融媒体中心、掌上安顺、安顺文化旅游、西秀融媒、微关岭
