跟着贵旅·寻味黔菜⑦丨守根求变！他把非遗装进餐盘里

编者按：

2026年，贵州旅游迎来历史性“井喷”。

数据显示，仅第一季度，贵州接待游客人次、旅游总花费同比分别增长8.4%和9.8%。“圈粉”万千游客的，不仅是秀丽山水，更有一口“干净”的黔菜。

好山好水育好材，黔菜之所以让人放心，是因为从田间到餐桌，“干净”看得见，“新鲜”吃得出。

贵旅集团旗下餐饮正是这份“干净”的守护者与赋能者。他们聚焦黔菜传承创新与行业赋能，打造黔菜品牌，弘扬黔菜文化。

听黔菜研发故事，品地道黔味。

6月10日傍晚，多彩贵州城黔元傩的古建筑群落里，灯光被调成温暖的黄色调。黔元傩厨师长卢朝光分享起了至今让他印象深刻的一个故事。

黔元傩推出的“非遗盛宴”，开创了“观演+宴饮”深度融合的沉浸式非遗体验模式。

有一次，“非遗盛宴”的餐桌上，顾客夹起一片松桃卤鸭，送入口中，停顿片刻后，露出意外的神情。他忍不住向服务员反馈：“这道菜好特别！”

凉菜锦绣迎宾盘

在他面前，一盘名为“锦绣迎宾盘”的凉菜铺展开。松桃卤鸭去骨后摆放整齐，皮色金黄透亮；一侧的长顺绿壳鸡蛋被做成了溏心蛋，蛋面上缀满一粒粒晶莹剔透的“鱼子酱”；另有一枚酱酒浸泡过的海螺，泛着琥珀色的光泽。整道菜摆盘讲究，色彩错落有致，像一幅画。

顾客不知道的是，这盘精致凉菜背后，藏着一场关于黔菜如何“走出去”的探索。而这场探索的主角，正是在餐饮行业深耕23年，41岁的卢朝光。

黔元傩厨师长卢朝光在做菜

他至今记得第一次做凉菜松桃卤鸭时的感受。当时黔元傩决定打造一套真正能代表贵州的非遗主题宴席——“非遗盛宴”。

作为首道亮相的凉菜，团队想到了松桃卤鸭。这道传统非遗美食历史可追溯至清朝，数百年来传承不衰。卤制工艺讲究，成品色泽金黄、皮酥肉嫩、香飘四溢。

“这道菜，有文化底蕴，味道也有辨识度。”卢朝光说。但当他把一盘传统做法的卤鸭端上桌，团队品鉴后，大家反馈：单放一盘卤鸭，摆盘单调，吃起来容易腻，对外地食客来说缺少吸引力。

贵州物产丰饶，苗族、布依族、侗族等多民族饮食文化交融，孕育出酸、辣、香、鲜并重的黔菜体系。但长期以来，黔菜在全国餐饮版图中并不显眼。酸汤鱼、肠旺面、花溪牛肉粉等少数单品虽然名声在外，但整体而言，黔菜缺乏“走出去”的表达方式——既要在味道上让外地人接受，又要在呈现上打破“山里菜”的刻板印象。

黔元傩厨师团队合影

改良思路，卢朝光将其概括为四个字：守根求变。

“改良是为了让更多人接受，但非遗技艺与文化根脉绝不能丢。”他说。这意味着，松桃卤鸭本身的卤制工艺和核心风味要保留，但展现形式需要改变。

第一个突破来自赤水晒醋。卢朝光团队尝试用分子料理的球化技术，将这种贵州本土酿造的老醋制成一粒粒形似鱼子酱的醋珠，点缀在长顺绿壳鸡蛋做成的溏心蛋上。醋珠入口爆开，酸甜清新，恰好能中和卤鸭带来的油腻感。此外，还用晒醋搭配冰糖熬制成酸甜蘸汁，为食客提供另一种风味选项。

“这样一来，菜品丰富了，口味的层次也出来了。”卢朝光说，但觉得还不够好。

某次外出吃海螺，他受启发，凉菜中可以加入海鲜。第二天，便找来新鲜海螺，用酱酒、晒醋、生抽、姜蒜、小米椒调成浸泡汁水。起初，试过浓香型白酒，试过白兰地，结果都不理想——酒味很快就挥发掉了。直到用了酱香型白酒，发生了改变：即使长时间浸泡，酱酒特有的酱香和五谷发酵后的醇厚风味依然牢牢锁在海螺肉里。

“尝了一口，味道对了。”卢朝光说。

于是，松桃卤鸭、赤水晒醋、酱酒——三种贵州非遗元素，再加上海螺，被装进了同一盘凉菜里。顾客夹一片卤鸭，蘸一点晒醋汁，再咬一口酱酒海螺，酸甜、咸鲜、酱香在口中蔓延。

“锦绣迎宾盘”只是开始。“非遗盛宴”全套十道菜品，每一道都藏着类似的巧思。

凯里酸汤狮子头

桂鱼与酸汤碰撞出酸汤狮子头，将淮扬菜的狮子头技法与黔味酸汤结合，鱼肉细嫩，酸汤开胃；毕节手撕豆腐被打成泥，与土鸡蛋一起蒸制，入口有浓郁的豆腐香。

“菜品改良的核心是‘守根求变’，改良是为了让更多人接受，但非遗技艺与文化根脉绝不能丢。”卢朝光说。

如今，团队喜欢走出厨房，主动走到前厅与顾客交流，倾听口味需求，将顾客反馈融入菜品优化中。团队内部也形成了切磋共进的氛围，定期聚餐品鉴菜品、交流厨艺。

最近卢朝光在研究思南油茶，传统吃法是冲泡或者做点心，他想尝试做成油茶酱，运用到炒菜中。

记者：彭典